なぜウルトラなのか

栄養価の高い食事が健康的な生活を促進することはほとんどの人が認識していますが、食料品店で幅広い選択肢をナビゲートすることは必ずしも簡単ではありません。特に、非常に多くの食品が健康的であると宣伝されている場合（実際にはそうではありません）。

最近の研究では、ほとんどのアメリカ人が食べている特定の種類の食品、つまり超加工食品に関する健康上の懸念が提起されています。 2022年11月にAmerican Journal of Preventive Medicineに掲載されたそのような研究の1つは、2019年にブラジルで30歳から69歳までの人々の死亡の約10％にこれらの食品が寄与した可能性が高いと結論づけた。7月にNeurology誌に掲載された研究を含む他の研究もある。 2022 年の研究結果では、超加工食品の消費量が 10% 増加すると認知症のリスクが高まることが判明し、食品カテゴリーと重篤な健康影響が関連付けられています。

最小限の加工食品や未加工食品（たとえば、農場から台所までほとんど同じ見た目で運ばれる卵など）とは異なり、超加工食品はメーカーによって根本的に変化しました。 食料品店の棚に並ぶ頃には、おそらく加熱、圧縮され、保存性を高め、味を良くし、見た目をより魅力的にするために設計された添加物によって強化されていますが、多くの場合、健康に悪影響を及ぼします。 超加工食品について知っておくべきことは次のとおりです。

超加工食品は「食品や添加物に由来する物質から大部分または完全に作られている」と、ジャーナル『Public Health Nutrition』に掲載された2017年の解説の著者らは書いている。 これらの添加物は、保存料、着色料、砂糖を含まない甘味料など、通常家庭料理では使用されない材料です。

この定義は、インスタントスープから包装されたスナック、ソーセージ、ハンバーガー、ホットドッグなどの特定の肉製品に至るまで、地元の食料品店にある幅広い食品を対象としています。 キングス・カレッジ・ロンドンの遺伝疫学の教授であり、『Food for Life: The New Science of Eating Well』の著者であるティム・スペクター氏は、そのような食品には明らかな兆候がある傾向があると述べています。 通常、賞味期限が非常に長く、10種類以上の材料が含まれており、その中には「キッチンにはない、または理解できない製品」が含まれることも多いと同氏は言う。

これらは、一部の栄養研究者が加工食品または最小限の加工食品を定義する方法とは異なります。 これらの食品には、わずか 2 つまたは 3 つの材料（通常は自然食品と塩、油、または砂糖）が含まれていることが多く、保存、調理、または発酵されていることがよくあります。 これらの食品には、魚の缶詰、シロップ漬けの果物、チーズ、焼きたてのパンなどがあります。

しかし、すべての超加工食品が同じように不健康であるわけではありません。 タフツ大学の栄養疫学・データサイエンス部門の学部長、ファン・ファン・チャン氏は、一部の包装パンなどの全粒粉の超加工食品が多くの人にとって重要な繊維源であると指摘する。 「超加工食品であっても…精製穀物より全粒穀物の方が良い選択です」とチャン氏は言う。

ノースイースタン大学の研究者は、加工量が最も少ないものを選択するために、同じカテゴリの包装食品を比較するためのツールも作成しました。 たとえば、ヨーグルトのカテゴリーでは、あるプレーンオーガニックヨーグルトのスコアが 4/100 (加工量が少ないことを示す好ましいスコア) である一方、Yoplait の Oui Petite は最大限に加工されたスコアが 100 でした。

アメリカとヨーロッパでの縦断的研究では、超加工食品の摂取量の増加は、肥満、高血圧、2型糖尿病、さらには認知症の増加を含む多くの健康リスクと関連していることがわかっています。 スペインとフランスの研究者によるBMJでの2つの研究を含む他の研究では、超加工食品の摂取と早期死亡リスクの増加が関連付けられている。

超加工食品はジャンクフードになる傾向があり、食物繊維が少なく、糖分とカロリーが高いとチャン氏は言う。 ただし、超加工食品は栄養成分ではなく、含まれる原材料の種類によって定義されるため、このカテゴリには、繊維の多いパンなど、有益な栄養素を含む食品も含まれる場合があります。

超加工食品を研究している科学者らは、栄養成分だけでなく加工自体に不健康になる何かがあるようだと述べている。 この考えを裏付ける2019年の研究では、研究者らは20人を2つのグループに分け、2週間食べるものを管理した。 各グループは同じ量のカロリー、砂糖、脂肪、繊維、微量栄養素を含む食事を食べましたが、一方のグループは超加工食品を食べ、もう一方のグループは未加工食品を食べました。 最終的に、超加工食品を食べた人は体重が増え、未加工食品を食べた人は体重が減りました。

研究者たちはこれを説明するためにいくつかの理論を提起しています。 ブラジルの研究の共著者であるサンパウロ大学栄養・公衆衛生疫学研究センターの研究者エドゥアルド・AF・ニルソン氏によれば、その1つは、超加工食品を食べることで人々の食事の仕方が全体的に変化し、自家製食品に取って代わられるということだという。食べ過ぎやすい、すぐに食べられるエネルギー密度の高い食品を含む食品。 「それらは過剰消費を想定して作られているのです」とニルソン氏は言う。 「それらは非常に嗜好性が高い。私たちはそれらを『ハイパーフレーバー』と呼んでいる。非常に甘く、非常に塩辛い…そしてすぐに食べられるので、伝統的な食事に取って代わるだろう。」

スペクター氏によると、もう一つの考えは、超加工食品が人々の早食いに拍車をかけているというものだという。 スペクター氏と他の科学者は、超加工食品が腸に到達した後に問題が始まるかどうかも調査している。 スペクター氏は、超加工食品に含まれる化学物質の一部、特に物質を混ぜるために食品に添加される乳化剤が腸内微生物を破壊することが研究で判明したと述べており、科学者らはこれが腸内細菌を混乱させると理論づけており、これは食べ物を食べたときに脳に信号を送るとしている。食べるのに十分です。 「脳や腸内細菌にもっと食べるよう信号を送るか、あるいは単純に食べ物が食べやすいため、すぐに体内に取り込まれて満腹信号を受け取る時間がないだけのどちらかです」脳だ」とスペクターは言う。

ギブニー氏を含む批評家は、超加工食品のカテゴリーは科学的概念として役に立たないほど広すぎると主張している。 ギブニー氏の見解では、超加工食品というカテゴリーには、あまりにも多くの異なる種類の食品が含まれており、公衆衛生当局が安全だとみなしている防腐剤などの食品添加物を含む、広範囲にわたる原材料が悪者扱いされている。 どの食品を研究に含めるかを標準化するのが難しいため、これらの問題が栄養学の研究を台無しにしていると彼は主張する。

もう一つの問題は、超加工食品の概念が、全粒粉にしたり、砂糖を減らしたりするなど、食品を再調整することの重要性を軽視していることだとギブニー氏は言い、それが加工食品をより健康にするのに役立っていると彼は言う。 多くの人にとって、加工食品が食事の多くを占めており、毎食調理する時間もお金もないため、加工食品を排除するのは現実的ではないと同氏は付け加えた。 「超加工食品という概念は、非常に複雑な質問に対するシンプルで一般的な答えを提供しています」とギブニー氏は言います。

専門家らは、超加工食品の消費量を減らすのは国民だけの責任ではないことに同意している。 多くの人々は、健康的で最小限の加工食品を入手できる地域に住んでいないため、超加工食品よりも高価になる傾向があるとニルソン氏は言います。 超加工食品を減らすために、政府は学校での超加工食品の入手を制限するなど、健康食品へのアクセスを拡大する政策を実施する必要があるとニルソン氏は主張する。

もう一つの重要な政策は、政府が超加工食品の危険性について国民に警告し、明確な表示を実施することだとニルソン氏は言う。 一部の国ではすでに超加工食品について国民に警告を発し始めている。 たとえば、2022年にカナダは、加工済み食品にナトリウム、糖分、または飽和脂肪が多く含まれる場合のラベルを含む、包装済み食品に対する新しいラベル表示要件を発表し、カナダ保健省はオンラインの健康食品選択ガイドに高度に加工された食品に関する警告を組み込みました。

自分の食事をより健康的なものにしたいのであれば、考え方を変えることが重要だとスペクター氏は言います。 「私たちが必要なのは、人々に食べ物についてカロリーの観点からではなく、品質について考えてもらうことだけです」と彼は言います。 超加工食品の摂取量を減らしたい場合は、豆、レンズ豆、卵など、安くて準備の手間がかからない他の食品を選ぶことをスペクター氏は提案しています。 スナックには、ナッツ、種子、丸ごとの果物を勧めています。 「（超加工食品を）1週間やめてみて、どうなるか見てみましょう」と彼は言う。

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